RESPECTER LES REGLES
Le contrôle s'articule autour de trois grands types d'opérations :
le contrôle des établissements de production,
le contrôle des produits,
et l'investigation lors des accidents alimentaires
(toxi-infections alimentaires collectives).
Le contrôle physique des entreprises
La plupart des entreprises agroalimentaires doivent bénéficier d'un agrément sanitaire (qui, dans le cas des abattoirs et des ateliers de découpe-transformation se traduit par l'octroi d'une estampille qui sera apposée sur toutes les carcasses et pièces de découpe qui en sortent).
Depuis 1996, ce sont les entreprises qui sont responsables des conditions d'hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur cas particulier, le respect des objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Ainsi, pour obtenir leur agrément, les entreprises doivent monter un dossier détaillant les points suivants:
- conception, aménagement et équipement des locaux
- procédés de fabrication
- nettoyage et désinfection de l'outil de production
- formation et hygiène du personnel
- principaux éléments de l'analyse des risques liés à l'activité
Ce dossier doit être validé par les services vétérinaires avant d'être mis en oeuvre. L'entreprise est alors contrôlée avant son ouverture, puis une fois dans les mois qui suivent, puis régulièrement (ces contrôles sont permanents dans les abattoirs).
Les établissements non soumis à un agrément préalable sont ceux qui délivrent directement leur produits aux consommateurs (restaurants, supermarchés, bouchers, etc.). Cependant, ils sont contrôlés régulièrement pour apprécier leur respect des normes réglementaires.
Le contrôle des produits
Lors de l'inspection d'un établissement agroalimentaire, une partie du temps est consacrée à l'inspection des produits fabriqués. Dans le cas spécifique des abattoirs, chaque carcasse est examinée individuellement. Si elle ne présente pas d'anomalie, elle est estampillée et elle rentrera dans la chaîne alimentaire.
Par ailleurs, en fonction des deux critères spécifiques que sont la fragilité de certains produits alimentaires ou l'émergence de certains germes pathogènes ou résidus toxiques, sont mis en oeuvre des plans nationaux continus de surveillance sur la qualité sanitaire des produits. C'est par exemple à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes par prélèvement des viandes ou urines des animaux.
L'investigation en cas d'accident
Elle permet d'identifier la raison de l'accident, tant au niveau de l'agent pathogène (quel germe, quel résidu) qu'au niveau des facteurs favorisants (mauvaise manipulation, rupture de la chaîne du froid, etc.).
Lorsque les informations obtenues permettent de penser qu'un produit dangereux est présent sur le marché, un rappel des lots incriminés peut être mis en oeuvre, par les services de l'état et avec les professionnels concernés.
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