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Toute viande bovine sous signe de qualité doit provenir
d'un élevage "qualifié" par rapport à des règles à respecter.
Ces règles sont les mêmes quelque soit le signe de qualité.
Une réflexion nationale a permis d'établir une base commune à tous les
référentiels et cahiers des charges des produits sous signe officiel de qualité.
Cette base rassemble les exigences réglementaires et des exigences
complémentaires que les professionnels ont jugées comme
nécessaires pour pouvoir prétendre à un élevage de qualité.
Une attention toute particulière a été portée au mode d'alimentation, de fabrication
des aliments, à la traçabilité, au respect de l'environnement, au bien-être des
animaux (logement, hivernage, manipulations, transport...), ainsi qu'à la tenue
de l'élevage. Un carnet sanitaire consignant tous les traitements médicaux est exigé.
La multiplicité des sites de production qui caractérise le secteur de l'élevage bovin
a conduit à mettre en place une procédure originale d'habilitation des opérateurs :
un organisme certificateur indépendant (responsable du cahier des charges) habilite
une structure relais, qui évalue, assure le suivi et contrôle annuellement chaque
exploitation, selon une procédure définie par l'organisme certificateur : c'est la
qualification. Souvent cette structure intermédiaire est le groupement
ou l'association de producteurs dont fait partie l'éleveur.
De plus, les structures relais ainsi que quelques exploitations sont
contrôlées chaque année par l'organisme certificateur.
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Qualification des élevages 
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