Au sens strict, le goût, c'est la perception en bouche de saveurs telles que le sucré, le salé, l'amer et l'acide : des capteurs situés sur la langue analysent les molécules en suspension dans la salive.

Mais au sens large, le goût intègre, en plus des saveurs, les odeurs (perçues par le nez) et les arômes (perçus par le nez et la bouche) ; on parle alors de flaveur.

Les familles de saveurs

Les seuils de perception

Les familles de saveurs


Le sucré : facile ! tout le monde connait !
Le salé : Le sel stimule la langue et donne l'impression que la flaveur des aliments est plus intense.
L'acide : c'est la saveur du citron, du vinaigre, ou de certains fruits comme la groseille. L'acide est une saveur que l'on apprend à apprécier en grandissant.
L'amer : c'est la saveur des endives braisées, du cacao amer, du café... Cette saveur, longtemps rejetée par nos palais amateurs de sucre, et que beaucoup confondent avec l'acide, réapparaît aujourd'hui avec notamment les chocolats noirs riches en cacao.


En fait, nous percevons beaucoup plus de saveurs, grâce à des récepteurs chimiques situés dans notre bouche :

le piquant (oignon cru, radis, poivre)
le brûlant (piment, alcool)
l'astringent (pomme verte, coing, vins tanniques)
le métallique (produits oxydés)...


Et nous sommes capables de faire la différence entre le sucré du saccharose et celui de l'aspartame... Notre perception sensorielle se fait en continu, il n'y a pas de rupture stricte ; les quatre saveurs que l'on retient par commodité doivent plutôt être prises comme des points de repères dans un arc de perceptions.

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Les seuils de perception


Nos papilles ont des capacités plus ou moins fines à détecter les saveurs. On définit ainsi des seuils de perception :

Le seuil absolu :
c'est celui à partir duquel une personne reconnaît l'existence d'une saveur par rapport à l'eau pure, mais il ne peut pas l'identifier.

Le seuil de reconnaissance :
c'est celui à partir duquel une personne arrive à identifier une saveur : c'est salé, c'est sucré... Ce seuil est extrêmement variable d'une personne à une autre.

Le seuil de préférabilité :
c'est celui qui indique pour une personne la concentration de la saveur jugée comme la plus agréable. Ce seuil est aussi très variable d'une personne à l'autre : certains mettent une moitié de sucre dans leur tasse de café, d'autres en mettent deux pour sentir que leur café est sucré.

Nous avons tous des profils sensoriels différents, qui dépendent de l'acuité naturelle de nos organes sensoriels, de nos habitudes de vie (prise de tabac, habitude de boire de l'alcool ou de manger très salé...), mais aussi de l'entraînement que nous avons à déguster.

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