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Déguster n'est pas manger. L'objectif d'une dégustation, c'est de prendre conscience de nos sensations, d'apprendre à les identifier, à savoir les nommer et à les mémoriser.
Une dégustation comporte toujours deux niveaux : le volet émotionnel, qui nous fait dire « j'aime » ou « j'aime pas » ; et le volet culturel, qui nous permet d'associer nos sensations à des modèles appris, et nous fait dire « ce plat est trop sucré », « cette recette est chinoise »...
La marche à suivre est la suivante :
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1 . Se concentrer
Quels que soient les produits et l'âge des dégustateurs, une dégustation doit toujours se dérouler de la même façon : apprécier les aliments à travers les cinq sens, puis travailler sur sa mémoire pour interpréter les perceptions sensorielles par rapport à ses souvenirs.
Tout cela doit se dérouler dans le plus grand calme, pour que chacun puisse concentrer toute son attention aux aliments à déguster : ambiance calme, pas de bruit, éclairage et température agréables, absence d'odeurs parasites...
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2 . Ecouter ses 5 sens
Une séance de dégustation doit suivre une progression : avant d'être portés à la bouche, les aliments doivent être observés, sentis, touchés et même écoutés. Pour certains aliments, il faut aussi répéter ces opérations avant et après une découpe (pour un fromage par exemple).
Regarder
Toucher
Humer
Ecouter
Goûter
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3 . Travailler avec sa mémoire
A chaque étape, il faut se souvenir : ai-je déjà vu, senti, touché ou gouté cela ? De quel produit s'agissait-il ? D'où venait-il ? Qu'est ce que je peut en déduire pour ce que je suis en train de déguster ?
Ainsi, au fil des dégustations, notre mémoire gustative s'enrichit et devient une véritable banque de données, dans laquelle on peut ensuite puiser de nombreuses informations.
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4 . Un exemple de grille de dégustation
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Déguster, oui mais comment on fait ? 
